Nos recettes

Cuisses de lapin aux pruneaux

Dans une casserole, colorez les cuisses de lapin dans un filet d’huile. Assaisonnez en sel et poivre.

Ajoutez la carotte et l’échalote découpées en dés, et les faire suer.

Mouillez avec 1,5 litre d’eau et laissez mijoter 25 min.

Mixez les pruneaux avec le gingembre haché, le zeste et le jus du ½ citron vert.

Réservez les cuisses de lapin. Filtrez le bouillon et conservez-le.

Séparez la chair de l’os des cuisses et émiettez-la.

Dans un saladier, mélangez la chair obtenue en incorporant au fur et à mesure la pâte de pruneaux. La texture doit permettre de réaliser des boulettes. Assaisonnez en sel et en poivre.

Réalisez des boulettes de 1,5 cm de diamètre. Maintenez-les au chaud.

Soupe miso

Réhydratez le wakamé.

Chauffez le bouillon de lapin et le dashi dans une casserole.

Prélevez 1 louche et diluez le miso dans un bol ; puis incorporez le mélange au bouillon, et faites-le bouillir.

Ajoutez le wakamé et laisser cuire 10 à 15 min. à feu doux.

Emincez la cébette et ajoutez-la au bouillon.

Dressage

Dressez la soupe dans des bols, accompagnée de boulettes.

Avec un couteau bien aiguisé, détachez les filets de viande avec la panoufle. Retirez le gras et réservez les rognons pour une autre recette.

Roulez la panoufle autour du morceau de filet et fixez le tout avec un bâtonnet de bois. Renouvelez l’opération avec le reste des râbles.

Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, faites sauter les râbles de lapin sur piques avec les gousses d’ail en chemise (non épluchées) légèrement écrasées avec le plat du couteau.

Ajoutez le romarin et le laurier.

Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 10 minutes en remuant souvent.

Dans un bocal de 0,75 cl, disposez par couche en alternant les ingrédients, les râbles, les artichauts coupés en deux, les olives, les gousses d’ail débarrassées de leurs pelures, le romarin, le laurier. Versez de l’huile d’olive afin de recouvrir complètement les ingrédients. Laissez mariner 24 heures minimum au frais.

Vous pouvez servir ces râbles marinés froids ou réchauffés, avec une salade de pommes de terre, de la sucrine, des courgettes sautées, du potimarron confit au four, des endives…

Astuce conservation : Si vous souhaitez conserver plus longtemps ces râbles, vous pouvez les stériliser en plongeant les bocaux fermés et complètement immergés 1 h 30 à petits frémissements.

Astuce anti-gaspi : Avec les os des râbles, réalisez un bouillon avec 1/3 de carotte, 1 feuille de laurier, 2 brins de romarin ou un bouquet garni. Recouvrez largement d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition 20 minutes. Laissez infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrez et utilisez ce bouillon pour une soupe de vermicelles ou pour cuire un risotto.

Dans un petit bol, versez un filet d’huile d’olive, le jus et le zeste d’un citron, une gousse d’ail épluchée et les épices colombo. Salez et poivrez. Mélangez bien.

Recouvrez le demi-lapin de cette marinade. Déposez la viande dans le fond d’un plat allant au four.

Rajoutez dans le plat les carottes coupées dans le sens de la longueur, les pommes de terre ainsi que les feuilles de chou blanc. Rajoutez une tête d’ail coupée à la moitié.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C (Th. 7) pendant une vingtaine de minutes. Baissez le four à 100°C (Th. 3) pour une quinzaine de minutes supplémentaires.

Pendant ce temps-là, épluchez les asperges et faites-les griller à la poêle à feu doux.

Lorsque le lapin est cuit, à la sortie du four, rajoutez des fines tranches de fenouil cru, quelques feuilles de pak choi cru, de la cébette hachée et quelques feuilles d’oseille.

Dégustez.

Le petit + de Chloé Charles : Servez avec une sauce yaourt à la ciboulette en mélangeant 200g de yaourt à la grecque, de la ciboulette hachée, du poivre et deux gousses d’ail confites.

Faites sauter les gigolettes dans une poêle bien huilée à feu doux pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez. Terminez la cuisson dans un four à 170°C (Th. 5) pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

Taillez des croûtons dans la tranche de pain. Rajoutez les croûtons dans la poêle qui a servi à faire colorer les gigolettes avec un peu de beurre et faites-les griller à feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration.

Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe de tahini, le jus d’un citron, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et 3 grosses cuillères à soupe de yaourt à la grecque. Rajoutez un peu d’eau pour diluer si besoin. Rajoutez une poignée de coriandre fraichement ciselée. Émincez finement le chou blanc. Rajoutez la coriandre et le chou à la vinaigrette, et ajoutez une cuillère à soupe de graines de moutarde en pickles.

Hachez grossièrement le lapin.

Dans un saladier, mélangez tous les éléments : lapin, chou blanc et mesclun. Parsemez de croûtons.

Dégustez.

Le petit + de Chloé Charles : Faites mariner les gigolettes avant de les faire cuire avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café d’épices de votre choix et une gousse d’ail râpé. Le lapin sera encore plus savoureux.

Désossez les râbles de lapin, coupez-les en dés et disposez-les dans un saladier.

Versez sur le lapin l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron et ajoutez le gingembre râpé, l’ail et un tour de poivre.

Mélangez le tout et laissez mariner pendant environ 30 minutes.

Plongez le riz dans une casserole avec l’eau, couvrez et laissez cuire pendant 15 min. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et laissez reposer.

Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sel et le sucre.

Ajoutez cette préparation au riz en plusieurs fois, en mélangeant doucement pour ne pas écraser les grains. Laissez refroidir.

Dans une poêle chaude, faites revenir les dés de râbles de lapin avec la marinade pendant 12 minutes.

Disposez le riz dans 4 bols et y ajoutez sur le dessus les carottes râpées, les radis et le concombre en rondelles, l’ananas coupé en dés, la moitié d’un avocat et les dés de lapin.

Puis disposez des graines de sésame et des feuilles de coriandre, et accompagnez de sauce soja.

Faites revenir dans une petite casserole la sauce soja, le sirop d’érable, l’huile de sésame, l’ail ciselé, le gingembre et le piment oiseau. Disposez le lapin dans un plat, puis versez la moitié de la sauce sur la viande et tournez-la plusieurs fois pour bien la couvrir de marinade. Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures en retournant les morceaux régulièrement. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Faites chauffer le reste de sauce 4 à 5 minutes à feu doux en mélangeant doucement. Puis, mettez le lapin sur une grille et badigeonnez-le avec la sauce réduite, à l’aide d’un pinceau. Enfournez la grille dans le four, posée sur une plaque. Laissez cuire 20 minutes. Pendant ce temps, faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, en suivant les indications mentionnées sur l’emballage. Disposez le riz dans des assiettes, parsemez de graines de sésame et ajoutez le lapin puis les pousses de roquette. Servez avec la sauce restante.

Ciselez la gousse d’ail et l’échalote. Lavez l’estragon et séchez-le. Pelez les pommes et coupez-les en quatre, puis chaque quartier en trois morceaux. Colorez dans une cocotte sans matière grasse les lardons pendant 10 minutes. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire. Dans le gras de leur cuisson, colorez l’échalote et l’ail pendant 3 à 4 minutes. Ôtez-les, incorporez-les avec les lardons. Ajoutez ensuite 25 g de beurre, et faites dorer les gigolettes de lapin pendant 10 minutes, le temps qu’elles colorent bien de chaque côté. Saupoudrez de farine, mélangez, puis complétez avec l’ail et l’échalote, les lardons, l’estragon. Ajoutez le cidre et décollez bien les sucs, mélangez, et faites cuire 20 minutes à couvert. En parallèle, faites fondre 30 g de beurre à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Faites-y revenir les lamelles de pommes pendant 15 à 20 minutes (il faut que les morceaux soient bien saisis). Incorporez un peu de piment d’Espelette. Au moment de servir, disposez dans un même plat le lapin et sa garniture, et ciselez des feuilles fraîches d’estragon.

Réchauffez les barquitas au four à 180°C (Th.6), pendant 5 minutes. En parallèle, colorez les râbles de lapin dans un peu d’huile d’olive. Incorporez les épices à fajitas et poursuivez la cuisson quelques minutes. Versez la sauce tomate et laissez cuire 5 minutes. Garnissez les barquitas avec la viande prélevée sur les râbles de lapin, quelques tranches d’avocat et les tomates cerises coupées en 4 avant de râper du cheddar sur le dessus.

Dans une cocotte, dorez dans de l’huile d’olive chaude les morceaux de lapin de tous les côtés. Quand ils sont bien colorés, retirez-les et remplacez-les par l’oignon émincé et 4 gousses d’ail entières. Faites-les revenir en remuant à feu doux puis remettez les morceaux de lapin. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Portez à ébullition puis ajoutez le bouillon, la moutarde et le bouquet garni. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. À l’issue de la cuisson, parsemez le plat d’herbes ciselées et servez directement dans la cocotte.

Préchauffez votre four 10 min. environ à th.7 / 210°C. Dans un plat à four, badigeonnez les morceaux de lapin avec 5 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne. Versez 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et ½ verre d’eau au fond du plat, puis saupoudrez le lapin de thym. Salez et poivrez. Enfournez pendant 35 min environ en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. A mi-cuisson, ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec.