Nos recettes

Papillotes : Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Dans une poêle chaude, faites dorer légèrement les cuisses de lapin avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et poivre. Une fois dorées, déposez chaque cuisse de lapin au centre d’une feuille de papier cuisson. Ajoutez sur le dessus les poireaux et les échalotes émincés, le citron confit taillé en quartiers, et le thym. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Refermez hermétiquement les papillotes et faites-les cuire au four pendant 20 minutes.

Salade de mâche : Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de cidre, l’huile de noix avec du sel et du poivre. Mélangez la betterave taillée en petits cubes (0,5 cm) avec la mâche, la pomme découpée en julienne, puis ajoutez la vinaigrette.

Dressage : Servez les papillotes ouvertes, accompagnées de la salade de mâche, et parsemez la mâche de noix concassées.

Cocotte de râbles de lapin

Préchauffez le four à 190°C (Th.6). Mélangez les carottes et le céleri découpés en dés, les oignons et les gousses d’ail émincés et les herbes ciselées ; puis divisez la quantité en 2. Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Farinez les demi-râbles de lapin et enlevez l’excédent en les tapotant. Faites-les colorer à feu moyen. Réservez-les sur une plaque. Ajoutez les légumes dans la cocotte et faites revenir 3 à 4 min. Incorporez le concassé de tomate et le vin blanc, puis portez à ébullition. Ajoutez une moitié des herbes puis réservez l’autre moitié au réfrigérateur. Ajoutez les demi-râbles dans la cocotte, puis enfournez pendant 30 min. Lavez et égouttez les chanterelles. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans matière grasse afin de faire ressortir l’eau de végétation, puis égouttez-les. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire en conservant le jus. Poêlez les chanterelles avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez le jus des chanterelles dans la cocotte.

Purée de pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d’ail dans une casserole pendant 20 à 25 min, départ à l’eau froide. Faites réduire l’ensemble en purée à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez le lait et le beurre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Endives snackées

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Colorez les endives coupées dans la longueur sur toutes les faces. Déglacez avec le bouillon et laissez réduire à sec. Ajoutez le miel et caramélisez les endives. Assaisonnez en sel et poivre.

Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faites saisir vivement les deux citrons taillés en tranches (pensez à retirer les pépins). Les lamelles doivent être bien grillées de chaque côté.

Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, faites colorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette et versez les oignons finement émincés dans la sauteuse. Ajoutez le céleri branche et l’ail hachés ainsi que le laurier, mélangez et laissez suer quelques minutes avant de remettre la viande dans la sauteuse. Assaisonnez de sel, de poivre, de graines de fenouil et arrosez de vin blanc. Complétez avec 20 cl d’eau. Ajoutez les tranches de citrons grillés dans la sauteuse et laissez mijoter 30 minutes.

Servez le lapin mijoté aux citrons grillés avec des pappardelle (de larges rubans de pâtes), des pommes de terre vapeur ou des haricots Borlotti.

Astuce anti-gaspi : S’il vous reste un peu de viande, effilochez-la et mélangez-la avec un peu de purée de pommes de terre et des cébettes hachées. Sur du papier sulfurisé, formez des monticules, creusez une cavité dans chacun d’eux. Enfournez-les 10 minutes à 200°C (Th.7). Retirez le plat du four, ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et un œuf dans chaque cavité, enfournez le tout 10 minutes à 150°C (Th.5). Dégustez ces « lapin-cocotte » avec des mouillettes de pain.

Une idée de sauce : Avec les foies et les rognons de lapin, mitonnez une sauce originale pour des pâtes. Hachez les foies et les rognons, faites suer avec des lardons fumés, de l’oignon et de l’ail. Saupoudrez de farine et recouvrez de vin rouge. Laissez mijoter une vingtaine de minutes et servez avec des linguine cuites al dente.

Dans une poêle huilée, faites colorer les cuisses de lapin ainsi que les champignons, l’ail émincé, l’oignon coupé en 4 et les carottes coupées en cubes.

Après avoir obtenu une belle coloration, salez et poivrez puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Rajoutez les pommes de terre préalablement coupées en mirepoix et les poireaux en tronçons.

Rajoutez les grains de poivre au mélange en prenant soin de les mettre dans une boule à thé pour pouvoir les enlever au moment de la dégustation ainsi que les feuilles de laurier.

Laissez cuire durant 30 à 40 minutes.

Plantez un couteau dans les légumes pour s’assurer qu’ils soient bien fondants.

Pendant ce temps-là, préparez le condiment de tiges d’herbes : hachez les brins de coriandre et d’oseille et les feuilles d’estragon puis mélangez-les aux graines de moutarde en pickles.

Disposez le condiment dans un petit bol à côté.

Dégustez.

Le petit + de Chloé Charles : Utilisez un bouillon de légumes ou de viande plutôt que de l’eau si vous en avez déjà un sous la main.

Détaillez d’un coup sec chaque cuisse de lapin en 2. Eliminez ensuite la chair restante sur les os et marinez les cuisses pendant 2 heures avec du Cognac, de l’huile d’olive, du thym, du laurier, et du sel et du poivre.

Dans une cocotte, colorez chacune des faces des cuisses de lapin, puis réservez. Ajoutez ensuite l’oignon taillé en gros cubes, colorez et ajoutez la farine. Ajoutez les cuisses puis le vin rouge et le fond brun jusqu’à hauteur. Faites bouillir puis cuire à couvert au four à 160°C pendant 50 minutes.

Passez au chinois la sauce et faites-la réduire. Dans un récipient, mélangez la crème liquide et un peu de Cognac. Ajoutez hors du feu et petit à petit ce mélange à la réduction puis mélangez vivement.

Colorez la poitrine de porc taillée en gros dés. Coupez les champignons en 4 ou 6 morceaux selon la grosseur et colorez-les à feu vif. Faites cuire à couvert les oignons grelots avec un morceau de beurre, le sucre, du sel et un peu d’eau. Détaillez le pain de mie en forme de cœurs et colorez-les. Rectifiez l’assaisonnement et dressez la gibelotte et les garnitures dans une assiette creuse de préférence.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Dans une cocotte, faites dorer de chaque côté les morceaux de lapin dans un filet d’huile d’olive. Retirez-les de la cocotte et remplacez par l’oignon émincé. Faites revenir 5 minutes sans coloration. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomates, les épices, du sel et du poivre. Disposez les morceaux de lapin dans un plat. Versez le contenu de la cocotte. Ajoutez les olives, les gousses d’ail, le thym et le romarin. Enfournez et faites cuire 35 minutes, en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Servez aussitôt.

Dans un bol, mélangez les yaourts, le jus du demi citron, le curry, le cumin et un peu de sel. Badigeonnez les morceaux de lapin de cette marinade. Disposez-les dans un plat huilé. Recouvrez de film étirable et réservez 1 heure au frais. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Faites cuire 35 minutes. Recouvrez d’une feuille de papier aluminium si le lapin colore trop. Lorsque le lapin est presque cuit, faites cuire la semoule de couscous selon les instructions du paquet. Pelez et ciselez
les cébettes. Égrainez la semoule et répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez le lapin et sa sauce. Parsemez de cébettes et dégustez.

Colorez les râbles de lapin dans une poêle pendant quelques minutes, et ajoutez une cuillère à soupe d’épices juste avant la fin de la cuisson. Hachez grossièrement la viande prélevée sur les râbles de lapin. Répartissez la viande sur les toasts grillés.

Faites chauffer 1 noisette de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte. Ajoutez les cuisses de lapin et les oignons émincés, faites colorer 5 minutes sur feu moyen. Saupoudrez de farine et mélangez. Salez et poivrez. Versez de l’eau à hauteur de la viande et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes. Fouettez le jaune d’oeuf avec la crème dans un bol. Versez le mélange dans la cocotte sur le lapin, ajoutez les raisins et prolongez la cuisson 5 minutes à feu doux, sans laisser bouillir.

Pour l’accompagnement : faites cuire les carottes et les navets coupés en rondelles 15 minutes à la vapeur. Préparez la polenta : portez à ébullition le bouillon dans une casserole et versez la polenta en pluie. Baissez le feu et laissez épaissir le tout à petit feu tout en remuant pendant 5 minutes. Incorporez le fromage et mélangez. Dressez le tout dans l’assiette, parsemez de basilic ciselé, arrosez de sauce et dégustez.

Dans une cocotte, faites dorer les lardons et l’oignon émincé avec 1 noix de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Réservez-les et faites dorer les morceaux de lapin. Puis mouillez avec le vin blanc sec et le cognac. Salez et poivrez. Ajoutez les pruneaux, le thym et le laurier ainsi que les lardons et l’oignon émincé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 25 min. Si vous souhaitez incorporer le foie, réservez-le puis introduisez-le 10 min avant la fin de la cuisson.

Dans une cocotte faites dorer les morceaux de lapin dans 5 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez puis réservez. Coupez en rondelles les courgettes et faites-les rissoler 10 min à feu vif dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées coupées en morceaux, l’ail, le thym et le laurier, et laissez mijoter 5 min. Disposez les morceaux de lapin sur cette préparation. Salez, poivrez puis arrosez avec 1 verre de vin blanc et laissez cuire 15 min. Arrosez les morceaux de lapin avec le jus de cuisson. Accompagnement : Vous pouvez accompagner ce plat de haricots verts extra fins